EL MENÚ DEGUSTACIÓ DE EL CELLER DE CAN ROCA
per Daniel Molina

És exemplar el repte CULINARI que s’ha plantejat en aquesta estructura de Menú, amb els aperitius la cuina més vanguardista, amb romanticisme, reflexió, entreteniment,… i a continuació els entrants amb simpatia i puresa, els peixos, amb tot el gust del mar, un entre mar i muntanya, per transicionar de peix a carn, i després les carns per endinsar-te amb els gustos de la muntanya, amb el garrí, la vedella i el colomí. Un punt i seguit, per acabar amb tres postres divertits. I un punt final amb el GELAT CALENT. Sense oblidar que estàs menjant en un restaurant dels anomenats alta cuina o de vanguarda, mentre ells continuen sentint-se un restaurant familiar.

inici

 

S’inicia un viatge pel món, una declaració d’intencions, un joc de tasts, … Es presenten els viatges gastronòmics dels germans Roca. Una demostració que el temps dedicat a conèixer territoris i cultures dóna fruits. En aquest cas: Turquia, amb les llenties embolcallades amb fulla de parra, una adaptació del clàssic Burrito de Mèxic, verdures de la Xina, i sabors desconeguts de Corea i Marroc. Una benvinguda immillorable.

plat2

Amb el primer plat es presenta el concepte universal, en aquest segon àpat el concepte protagonista és l’ultralocal, un homenatge a la cuina del restaurant tradicional català i un protagonista molt clar: Les tapes, en un minibar fet de paper, es col·loquen uns suports en forma de barra de bar on es presenten les tapes, aquestes són una extraordinària adaptació de Ronyons (LIO), Raspa, Calamar a la romana (OVULATO), Truita de patates (ESFÈRICA) i un Bombó (LIQUID) de Campari. Un plat molt tècnic.

plat3

Les olives d’anxova de l’Escala penjen d’una olivera bonsai.
Recordant la pagesia, reculls les olives de l’arbre. En aquest moment el joc del binomi dels dos primers plats es transforma, des del meu punt de vista, en un discurs de 4 parts: LA TRADICIÓ (olives) EL MAR (corall)
LA PAGESIA (cotna de garrí) EL BOSC (Moixernó) Entenc la decisió dels chefs d’incloure aquest plat, com un manifest a la tradició i els orígens en aquest cas del propi restaurant. M’hauria agradat trobar una segona elaboració acompanyant les olives.

EL MAR, es presenta amb una escultura de plata en forma de corall dissenyat per Gifre que conté dues culleres amb les elaboracions.

LA PAGESIA: sobre una teula se serveix una adaptació de la clàssica cotna de garrí, la combinació amb el blat
de moro com a cruixent és deliciós.

EL BOSC, una exclamació al producte de temporada: en aquest cas el bolet de primavera amb dues textures com a brioix i com a bombó.

Després dels aperitius es dóna a escollir entre el Menú Clàssic (una selecció dels plats més icònics del
restaurant) i el Menú Festival (La proposta més actual i en constant evolució). És recomanable decidir prèviament
quin menú escollir, per tal de no dedicar molt de temps a llegir detingudament els plats.

plat4

ENTRANTS Consomé de Primavera Aquest consomé et transmet tota la puresa dels ingredients. Realment perceps la primavera.

Gelat de tres gustos de blat de moro:El gelat, és excepcional. Els gustos del blat de moro es fusionen amb les aromes de la vainilla.

plat5

D’una manera molt elegant, s’introdueix una sèpia amb pèsols, amb la frescor d’una amanida que enllaça els entrants (el CAMP) amb EL MAR. Com el diàleg entre el mariner i el pagès.

Amb una original presentació en vertical el verat es presenta amb una cocció perfecta la salsa en forma de raspa, i la resta uns condiments i gustos meravellosos.

Un té la fortuna de ser nascut a Roses i el costum de menjar peix, però aquesta gamba, és sens dubte la millor que he menjat mai, els cruixents de les potes, el suc del cap com un fumet, el melós de la carn- extraordinari-, al velouté d’algues amb un pa de fitoplàncton.

Tot enlluernat amb els sabors a Mar, em serveixen una ostra, i una nova sorpresa, lluny de trobar la viscositat característica aquesta és més aviat com aigua, mentre l’essència de l’ostra manté el seu gust i textura

Com l’última part del Mar, una ratjada amb un conjunt de salses de mostassa. Aquest plat et fa vibrar amb les
mostasses mentre t’endolceix el paladar amb la ratjada.

plat6

Ja el plat anterior (la mel, les mostasses, les tàperes, …) ens feia presagiar que hem arribat a terra. Aquest plat és un punt més a favor de l’extraordinària estructura de menú. La papada està mimetitzada amb la pell de la sardina.

plat7

Un plat pel qual no oblides. En un primer moment reflexiono sobre la tradició, les brases, la carn al foc, … I els gustos no et deceben, el garrí brasejat es desfà mentre el seu propi cruixent et potencia els sabors, les diferents salses d’all t’aboquen encara més cap a la tradició de la cuina catalana: l’all i oli.

El Jarret cuinat a 55º durant dos dies, embolcalla el moll de l’os, tendons i l’alvocat terrós, continuem només amb forquilla i cullera, la carn és tan suau que no requereix el ganivet. I tornem a trobar la reflexió cap a la cuina tradicional, fent reviure la cuina catalana.

Per acabar les carns una au, una aposta molt atrevida, on el cor ens el presenten en forma de bombó, el brou de colomí amb una copa, i el pit de colomí amb el punt just de cocció en el plat.

plat8

Comença un nou capítol amb el suspiro limeño; el suspiro, és una esponja de gel de llet, i el limeño una
combinació de sabors tant en la part superior com inferior. Fantàstic.

Un joc de colors i sabors, jugant amb el cromatisme taronja. És molt refrescant i conseqüent amb la resta del menú.
On les postres són postres, la carn és carn, el peix és peix…

Atenció: EL GELAT CALENT, potser és físicament impossible, però jo asseguro que en vaig menjar, serà per la combinació de més de 30 textures de xocolata en diferents temperatures, que de sobte l’impossible es va tornar real, i vaig menjar GELAT CALENT!!! En aquest moment vaig sentir que el menú arribava a la seva fi, quina millor manera d’acabar

Com a complement final s’ofereix Fruita Cru (Pinya al coco, poma amb llima, …) i pels més dolços bombons de tota mena.

L’estructura de menú d’un restaurant és com l’ADN a
la vista, i no queda dubte, que El Celler de Can
Roca, està construït amb uns patrons únics i propis. Al
marge de qualsevol tendència, els germans Roca,
pensen i cuinen noves receptes, que formaran part
dels llibres com la NOVA CUINA CATALANA, al
mateix temps que es converteix en una referència i
model ètic i cultural arreu del món.

menufestival_cellercanroca